Cocina del Palacio Real de Madrid

El Palacio Real de Madrid está situado en el mismo lugar en el que se encontraba el Alcázar de los Austrias. En la nochebuena del año 1734 un incendio destruyó la totalidad del Alcázar y en el año 1738 Felipe V ordenó la construcción del nuevo Palacio, que concluyó en 1754.
La Real Cocina ocupa todo un lado del primer sótano en el Palacio Real Nuevo y conserva sus instalaciones históricas, renovadas en gran parte entre 1861 y 1880 por voluntad de Isabel II y Alfonso XII. Constituye un caso único entre los palacios reales de las capitales de Europa, pues conserva en sus espacios del siglo XVIII la práctica totalidad de su equipamiento original, en su mayoría del siglo XIX.

El personal de servicio encargado de la alimentación de la Real Casa formaba los "oficios de boca". Inicialmente éstos fueron: Panetería, Cava (bebidas, incluida el agua de la Fuente del Berro), Frutería, Confitería, Cerería, Buxería (leña y combustibles), Ramilllete (servicio de mesa, infusiones y refrescos), Repostería, Sausería (salsas y condimentos), Guardamangier (despensa, pero carne sobre todo), Potagería (verduras), Cocina de Estado, Estado de Damas y Cocina de Boca. En 1815 se concentraron en dos: el Ramillete que asumió las funciones de los ocho primeros y la Cocina de Boca que incorporó todos los restantes adoptando el nombre de Real Cocina. En 1840 la reorganización del servicio quedó establecida en cuatro: Real Cocina, Repostería, Botillería y Cava y Guardarropa de mesa.

Itinerario de la visita

A la Cocina se accede por la Galería del Ramillete o de Persianas, que es una de las cuatro que rodean el Patio a nivel del primer sótano. Estos corredores también eran llamados Galería de Persianas ya que servían para guardar, durante el invierno, las contraventanas de caoba que en verano se colocaban en los balcones de la planta principal en sustitución de las contravidrieras que quedaban almacenadas en este corredor.
La primera sala por la que se pasa es la Portería de la Cocina, en la que se pueden ver dos preciosas mesas camareras.

La siguiente sala que se visita es la  Cocina del Ramillete o de la Repostería que, desde 1760 y junto a las salas inmediatas albergaron el Real Oficio del Ramillete hasta que en 1840 sus funciones quedaron repartidas entre la Cocina y la Repostería, y desde entonces fue destinada a este último servicio, encargado de las bebidas, helados y dulces. Entre los utensilios expuestos destacan las chocolateras y los moldes.

La siguiente sala es el Taller de Repostería, que aparece con este nombre en el inventario de 1924 y donde sitúa los utensilios para la confección de helados. Aquí también se encuentra ahora uno de los armarios que en la segunda mitad del siglo XIX se construyeron para el Conservero de la Repostería. En este mueble se muestra una selección de vajillas diarias de loza.

A continuación está la Entrada Antigua a la Cocina de Estado y al Ramillete, un pequeño vestíbulo situado justamente debajo de la Puerta del Principe que, en el centro de la fachada este, da acceso al Palacio Real por la Plaza de Oriente. En este punto se pueden leer sobre las puertas dos inscripciones: "Ramillete del Rey" y "Cozina de Estado" fechadas hacia 1760.
La Cocina de Estado elaboraba los alimentos para los servidores que por su cargo tuvieran derecho a ello. El oficio del Ramillete se encargaba de todo lo relativo al adorno de las mesas y a la elaboración de dulces.

La siguiente estancia denominada Despensa en el inventario de 1924 y Antecocina en el plano de 1930, se utilizaba para el precocinado de los alimentos antes de pasar a la zona de cocción. Aquí se dispuso el despacho del Cocinero Mayor y los dos elementos más modernos de toda la Real Cocina: la nevera eléctrica y el légumier alicatado para lavar las verduras, de 1930.

De aquí se pasa a la Cocina Grande o Sala de Fogones, destinada a la cocción de los alimentos y en la que se conserva un conjunto único de grandes piezas en hierro fundido. Las dos grandes "cocinas económicas" y sus respectivas "estufas" o armarios calientes fueron instaladas en 1861. El humo de los fogones circulaba por debajo del pavimento y los registros metálicos en el suelo servían para forzar el paso del aire.

La última sala que se visita es la Despensa. Cava y Botillería.
Las habitaciones interiores con ventanas a la Galería de Persianas servían como espacios de almacenamiento y despensas. Esta sala era la más grande de ellas por lo que el inventario de 1924 la denoina "el cuartón", e indica que servía para almacenar diferentes utensilios, entre los que se encontraban algunos de los espetones y accesorios del horno grande y muchas de las arcas en las que se guardaban, entre otras cosas, las baterías destinadas a los viajes y las cacerías.
Durante el reinado de Juan Carlos I se utilizó este espacio como cava. Aquí se han instalado elementos de este oficio procedentes de otros espacios del Palacio Real. La cava no sólo administraba los vinos, sino también el agua de la Fuente del Berro, que abastecía a los reyes desde Felipe V hasta Isabel II.

Vinos y menú del enlace de S.M. los Reyes de España

 Aquí se termina la visita a la Real Cocina. Comparto con vosotros un pequeño texto que me ha parecido muy interesante pues te permite imaginar el ritmo al que se trabajaba en estas salas:
"Verdaderamente era digno de admirar el espectáculo de aquellas espaciosas dependencias, rebosantes de vajillas, menaje y enseres, antiguos y modernos, en los que el cobre daba la nota acusada de su encendido y brillante color. Todo ello limpio, resplandeciente y bien ordenado por un pequeño ejército de cocineros.... Los fuegos no se extinguían y quedaban siempre dos marmitones de guardia para vigilarlos y para atender al mismo tiempo a cualquiera eventualidad que pudiera presentarse durante la noche." "A las seis de la mañana empezaban a entrar en el gastronómico recinto los empleados.... y el cocinero mayor, a manera del comandante de un buque, no dejaba ya en todo el día de dar órdenes a sus subordinados con estentóreas y grandes voces,..."El desayuno para su alteza el Príncipe de Asturias". "El café con tostadas para su excelencia el comandante general de Alabarderos". "El Jerez y las galletas para el excelentísimo señor grande de España de servicio". "El consomé para la serenísima Infanta doña Isabel". "El té para la cámara de Su Majestad la Reina doña María Cristina y cuatro personas más". Así durante todo el día y parte de la noche". (Luis de la Peña Onetti, Yo fui alabardero de Alfonso XIII, Madrid 1959)
La visita a la Real Cocina es en grupo previa petición de hora.
Después de ésto, también visité el Palacio. Es impresionante. Aquí no está permitido hacer fotos a partir de la cuarta sala. Así que, os dejo con alguna imagen del principio de la visita. Espero que os guste.
Hasta pronto amigos!!

Escalera, obra de Sabatini

Salón de Alabarderos. Aquí se distribuía la guardia del Rey a las demás dependencias

Salón de Columnas.

Patio del Príncipe

Palacio desde la explanada de la Almudena